Çeşit çeşit yemeğe dönüşen lezzet: Aşotu

Açbahar geldi. Kışın bittiğini müjdeliyor toprak. Dünyanın en bereketli coğrafyalarından birinde ülkemizde, her köyde bambaşka lezzette yerel otlar sofralara şifa ile geliyor. Türkiye, bütün Avrupa kıtasının yaklaşık on katı endemik bitki barındırır. Ege’den Doğu Anadolu’ya her köşesinde bu eşsiz bitkiler, peynirlere lezzet verir, baharat olur, sarmalara dönüşür, hamur işlerine lezzet katar, pirinçle, bulgurla pişer aş olurlar. Daha önce açbahar mevsimlerinde Ege’ye, Orta Anadolu’ya uğradık, Güney Doğu Anadolu’nun lezzetlerini yazdık. Zeytinyağlılardan madımağa çeşit çeşit Anadolu lezzetini köşemize taşıdık. Bugün de Doğu Anadolu’nun yerel otlarına ve yemeklerine uğrayalım, sofralarımızı bu güzelliklerle şifalandıralım.

Doğu Anadolu’nun sevilen otlarından biri

Elbette “Doğu Anadolu” ve “yerel ot” denince aklımıza ilk olarak otlu peynir geliyor. Bugün en çok Van ile bildiğimiz otlu peynir, Kars’tan Hakkari’ye birçok ilimizde yapılagelir ve her biri kendine has lezzettedir. Elliden fazla ot çeşidi kullanılarak yapılan bu peynirde otlar, lezzet verdiği gibi, saklama süresini de uzatarak peyniri daha dayanıklı hale getiriyor. Kendisine has aromaları ve tıbbi nitelikleriyle insan sağlığına onlarca fayda sağlayan bu peynirlerin her biri de Van otlu peyniri gibi muhakkak tescillenmeli ve üretilerek dünyaya tanıtılmalı. Hazır yeri gelmişken, bir peynir festivali de harika olmaz mıydı dersiniz?

Doğu Anadolu’nun sevilen otlarından biri de aşotudur. Adından da anlaşılacağı üzere, belki de Anadolu’da ot haliyle çeşit çeşit yemeğe dönüşen nadir lezzetlerden biridir o. Kişniş adıyla bildiğimiz aşotu, Özbekistan’dan Kafkasya’ya girdiği mutfaklarda farklı bir damak tadı oluşturmayı başarmış, aroması güçlü bir ottur. Abhazların hemen her yemekte kullanmaları nedeniyle “Abaza otu” diye de bilinen aşotu acukanın da en önemli ögelerindendir. Erzurum mutfağında bu baskın aromalı şifalı lezzet çorbaya dönüşür. Daha Orta Anadolu’ya ve güneye doğru ise, bulgurla pişip otlu bir pilava dönüşüverir. Karadeniz’de “kinzi” adını alan aşotu, etle birlikte pişirilir. C vitamini, B grubu vitaminleri, potasyum, kalsiyum, fosfor ve magnezyum açısından zengin bir bitki olan kişnişin tohumları baharat olarak da kullanılıyor. Gelelim aşotunun türlü türlü yemeklerine. Bahar şifası ve bereketiyle gelsin dilerim. Sağlıklı, mutlu pazarlar.

2 yemek kaşığı tatlı biber salçası

1 yemek kaşığı nar ekşisi

Barbunyayı bir gece önceden ıslatalım ve bir tencerede bol su ile haşlayalım. Haşlanmış barbunyayı salça ve tereyağı ile bir iki defa tencerede çevirelim. Pırasa, maydanoz, aşotunu doğrayalım ve barbunyaya ilave edelim. Su ekleyip pırasalar pişene kadar kısık ateşte kaynatalım. Bir mutfak robotunda reyhan, sarımsak, taze naneyi çekelim, tuz ilave edelim. Yemeği ocaktan almaya yakın reyhanlı karışımı ekleyelim. Ocaktan aldıktan sonra nar ekşisini ilave edelim ve ılıyana kadar dinlendirip servise alalım. Afiyet olsun.

Buğdayı birkaç saat evvelden ıslatalım.

Aşotunu ince ince kıyalım, tuzlayıp bir saat bekletelim. Ellerimizle suyunu sıkıp bir iki defa yıkayalım. Kıyma, tuz ve karabiberle minik köfteler yapıp bir tavada kızartalım. Bir tencereye ıslatılmış buğday ve 4 su bardağı kadar suyu koyalım, kaynatalım. Bir kapta yoğurt, tuz ve unu karıştıralım, az soğuk su ile kıvam verelim. Daha sonra kaynayan buğdaylı sudan kepçe kepçe alıp yoğurtlu karışıma ilave edelim. Ayran kıvamına gelen karışımı yavaşça buğdayın içine ekleyelim ve devamlı karıştıralım. Üzerine et suyunu ve köfteleri ekleyelim. Kıvam almaya başlayınca, kıyıp tuzladığımız aşotunu ilave edip ocaktan alalım.

Soğanı ince ince kıyalım. Bir tavada erittiğimiz tereyağında soğanı kavurup çorbanın üzerinde gezdirelim.