Bir hikâyeniz olsun yeter

Perde pilavı, analı kızlı, imam bayıldı, ali nazik, höşmerim, dul avrat çorbası, hünkâr beğendi, menemen, keşkül, güllaç… Birbirinden farklı ve özel yemek isimleri bunlar. Hikâyesi olan yemeklerden bazıları. Aslında her yemeğin bir hikâyesi var. Bize geçmiş zaman hakkında bilgi verir, izler taşır.

“Menemen” yemeği ilk kez mübadele ile Menemen ilçesine gelen Girit Türkleri tarafından yapıldığı rivayet edilir. Adana yöresine ait olan ve “analı kızlı”da büyük köfteler anneyi, küçük köfteler ise kızı olarak nitelendirilmiş. Siirt’in “perde pilavı”nın da her malzemesi ayrı bir anlam taşır. Kayınvalidenin evine gelen yeni geline el yapımı yufka ile kaplanmış bir pilav sunulması bu ev artık senin de evin mesajını içerir. Bu evin sırlarını, sorunlarını yaşadığın tüm olumsuzlukları kendi sorununmuş gibi saklamalısın ve belli etmemelisin demek istenir. Yemek isimleri ise birbirinden ilginç ve farklı. Rivayetlere göre güllaç “güllü aş”, ali nazik “eli nazik”, höşmerim “hoş mu erim” kelimelerinden türetilmiş.

Hikâyesi olan lezzetleri seviyoruz. Bu sayede akılda kalıyor, unutulmuyor. Damağımız ile dimağımız arasında bir yol var. Peki, hikayesi olduğu için mi lezzet alırız yoksa lezzetli oldukları için mi hikâyeleri akıllarda kalmış bilinmez.

Mutfağımızda bir çok üründe geçmişten gelen izlere, hikâyelere mekânların hikâyeleri eklemek icap eder. Bu yerler geleneğin devamını sağladığı gibi bölgenin değerine katkıda bulunuyor. Baylan ve Markiz pastaneleri bu konuda en iyi örnekleri oluşturuyor. Bütün bunların toplamı bize epeyce tarihi materyal sunabiliyorsa, zengin bir bir geçmişi hatırlatıyor. Lezzetin geleceği de bu köklü geçmişe bağlı.

Elinizin lezzeti yapacağınız yemeklerde mühim. Ancak hikayesi yazılmayan lezzetlerin zamanla unutulması gibi bir tehlike var. Şayet bir tarifiniz, reçeteniz varsa, malzemelerine kendi hikâyesini eklemeyi unutmayın.

Bu minvalde, üç büyük kentin kaderinin baharatlarla nasıl değiştiğini inceleyen kitaptan bahsetmek istiyorum.

Baharatlar, tarçından karanfile, karabiberden muskata... Sofralarımızdan eksilmeyen, yemeklere adeta ruh veren, ağız tadımızın alametifarikası sayılan baharatlar. Gücü tarihte imparatorlukların kaderini değiştirecek boyuta ve etkiye sahip. İşte bunun farkına varmamızı sağlayacak satırlarda bir gezintiye çıkabilirsiniz.

Michael Krondl’nin kaleme aldığı “Lezzet Fetihleri” adlı kitap üç büyük baharat kentinin yükselişi ve çöküşü alt başlığı ile sunuluyor. İletişim Yayınları etiketiyle okurlara sunulan kitabın çevirisi Aslı Kutay’a ait.

Kitap lezzetsever okurlara hitap ediyor. Baharat imparatoru olmuş üç büyük kenti odağına alan Lezzet Fetihleri Haçlı Seferleri’nden Doğu’daki cennet arayışlarına, Ümit Burnu’nun keşfinden küreselleşmenin ilk adımlarına baharat kokularıyla dolu bir tarih anlatısı sunuyor. Kitapta aslında baharat kentlerinin yükselişi ve çöküşü yemek kültüründen sömürgeciliğe uzanan geniş bir yelpazede ele alınıyor.

Neyzen Tevfik, parası olmadığı halde aç olduğu için ciğerciye girer ve iki porsiyon ciğer yer. Sonra garsonu çağırarak parasının olmadığını, sonra vereceğini söyler.

Şef garson bu teklifi kabul etmez:

“Ya parayı verirsiniz ya da bu gün bulaşıkları siz yıkarsınız” diye diretir.

Neyzen bu sefer yeni bir teklifte bulunur:

-“Öyleyse arka sokakta bir dostum var, bir pusula yazayım ona götürün, parasını o verir”

Şef garsonun cevabı şöyle olur:

Arka sokaktaki kişiyi bulan şef garson pusulayı uzatır ve

- Efendim, bu pusulayı size Neyzen bey gönderdiler” der.

Neyzen'in dostu, pusulayı okuyunca tebessüm eder ve kaç porsiyon ciğer yediğini sorar.

Dost, üç porsiyon parası vererek:

- Bir porsiyon daha yesin.

- Efendim çok merak ettim, pusulada ne yazdığını söyleyin.

Dost pusulayı uzatır. İki satır yazı vardır:

- Dağladı ciğerci ciğerimin yarasını

Ciğerparem veriver ciğercinin parasını.

Samsun Valiliğince şehrin yöresel lezzetlerinin tanıtım ve tadım etkinliğinde hem organik hem de coğrafi işaretli ürünlerinden gastronomi mutfağı hazırlandı. Programda Samsun pidesi, Bafra manda kaymaklı lokumu, Yakakent mantısı, Bafra nokulu, Samsun simidi, kaz tiridi, Çarşamba kıvratması ve Salıpazarı kestane balı gibi kentin coğrafi işaretli ürünler yer aldı.

Alo 175 Tüketici Danışma Hattına yılın ilk çeyreğinde 102 bin 319 çağrı geldi. Şikâyetlerin en çok ayıplı mal ve hizmetler konusunda olması dikkati çekti. Bu oran yaklaşık yüzde 45’e karşılık gelirken, tüketicilerin en çok şikâyet ettiği ikinci konu (yüzde 18,9) mesafeli sözleşmeler oldu. Hatta 2022’de 333 bin 438 başvuru gelirken, geçen yıl bu sayı 385 bin 682’ye çıkmıştı.

Doğal maden suyu firması Beypazarı ürünlerinde bor miktarının yüksek çıktığı iddialarını yalanladı. Şirketin açıklamasında bazı sosyal medya mecralarında dezenformasyon amaçlı yayınlar yapıldığı hatırlatılarak, uluslararası standartlara uygun olan ürünlerin kalitesinin sürekli olarak titizlikle izlendiği, Sağlık Bakanlığı tarafından da denetlenip analizleri yapıldığı bildirildi.

Panayır hatırasını yaşatan helva

Çankırı’nın Yapraklı ilçesine ait yöresel lezzetlerden panayır helvası coğrafi işaret belgesi alarak tescillenmesiyle daha çok tanınacak. Bu özel ürün için Yapraklı Belediyesi tarafından yapılan tescil başvurusu geçtiğimiz günlerde sonuçlandı ve Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret belgesi ile tescillendi. İpek Yolu ticaretinin canlanmasıyla 18. yüzyılda bölgede kurulan panayırlara tüccarların bir helva çeşidini getirmesiyle gelenekselleşmiş. O dönemden itibaren de çok rağbet görmüş. Genellikle sonbahar veya kışın yapılan ve içinde bol miktarda ceviz bulunan helva, panayır mevsiminde yapıldığı ve panayırda çokça satıldığı için bu helvanın ismi “panayır helvası” veya “Yapraklı helvası” kalmış. Yapraklı panayırı, Çankırı’nın Yapraklı ilçesinde kurulmuş eski bir panayırdır. Yapraklı panayırı kurulduğu dönemlerde; Anadolu’dan, Mısır, İran ve Suriye gibi ülkelerden gelen ürünlerin ticaretinin yapıldığı önemli bir mekân hâline gelmiş. Yapraklı panayırı Çankırı’ya tren hattının yapılmasından sonra eski önemini yitirmiş. Bir müddet de yalnızca Çankırı merkezinde kurulmuş. Panayırın dağılmasından sonra geçim sıkıntısı çekmeye başlayan bölge halkı alternatif işlere yönelmiş, çiftçilikle meşgul olmuş. Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar devam eden panayırın dükkân yerlerini belirleyen kalıntıları günümüzde de harabe olarak duruyor.